Борщ на шесть глубоких тарелок варят в большой кастрюле. Говядины на кости около 500 граммов. Воды 3 литра. Свёклы две, не бледные, среднего размера. Картошки три. Морковь одна, луковица одна. Капусты белокочанной около 300 граммов. Томатной пасты две столовые ложки. Уксуса столовая ложка или хороший выжим лимона. Соль, чеснок, укроп. Сметана на стол, не в кипяток.

Ингредиенты

500 г говядины на кости, 3 л воды, 2 средние свёклы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 300 г белокочанной капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса или сок лимона, соль, чеснок, укроп, сметана к столу.

Порядок тут важнее редкого сорта свёклы. Сначала бульон и пена. Потом свёкла отдельно, с кислотой, чтобы цвет не убежал. Картошка в кастрюлю раньше капусты. В конце огонь тихий. Если всё бросить вместе и кипятить открытым ведром, получится бурый суп. Его можно есть, но борщом он будет только по названию.

Сначала бульон

Мясо моют, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Когда поднимется пена, её снимают. Если пену оставить, она осядет хлопьями на капусте. Дальше бульон варят тихо, без бурления, пока мясо не станет мягким. На говяжью кость часто уходит полтора-два часа. Жёсткий кусок просит больше. Готовность проверяют вилкой, но время и мягкость не гарантируют безопасности. Надёжнее всего измерить температуру в толще куска. Солят бульон, когда мясо уже близко к готовности, и пробуют. Три литра легко пересолить горстью.

Мясо потом можно вынуть, отделить от кости и вернуть в суп кусками, а можно оставить на кости до тарелки. Кость в пустой тарелке никому не удобна, лучше разобрать до разлива. Жир с поверхности не снимают весь. Ложка жира в борще нужна. Толстая шапка сала, если её много, уходит в миску и застывает на холоде. Её можно снять частично ещё с горячего.

Свёкла на сковороде

Свёклу трут на крупной тёрке. Мелкая даёт пюре и красит слишком быстро, крупная даёт полоски, которые в тарелке видны. На сковороде греют немного масла. Свёклу тушат отдельно от кастрюли. К ней кладут томатную пасту, обе ложки или почти обе, и кислоту, ложку уксуса или выжим лимона. Кислота держит красный. Без неё свёкла буреет ещё на сковороде. Тушат, пока свёкла не станет мягкой, помешивая, чтобы не пристала. Воды на сковороду можно ложку, если сухо, не стакан.

Лук и морковь режут, лук мелко, морковь соломкой или на тёрке. Их пассеруют отдельно или на той же сковороде до свёклы, если не хотите мыть две. В кастрюлю сырыми их лучше не бросать, вкус будет варёной воды. Свёклу в общий суп пока не кладут. Она войдёт почти в конце. Ранняя свёкла, которая кипит вместе с картошкой час, теряет цвет. Это самая частая домашняя потеря.

Картошка, потом капуста

В готовый бульон кладут картошку кубиком. Дают ей начать вариться. Когда картошка уже наполовину мягкая, но ещё держит угол, кладут капусту. Капусту шинкуют не в пыль. Тонкая пыль разваривается в серую слизь и мутит цвет. Крупная шашка капусты в ложке тоже не борщ. Средняя соломка. Капусты 300 граммов на три литра, это не полный кочан. Полный кочан делает суп капустным варевом, свёкла в нём теряется.

Капуста не должна вариться с самого начала, вместе с мясом. Она темнеет, запах становится тяжёлым, борщ выглядит коричневым. Ей хватает времени после картошки, до мягкости, но не до тряпки. Потом в кастрюлю перекладывают свёклу с томатом и лук с морковью. Перемешивают. Огонь делают тихим. Бурлить в конце борщу вредно, цвет снова светлеет, картошка трескается.

Чеснок, укроп и сметана

На тихом огне суп доходит несколько минут, не полчаса бурления. Пробуют соль и кислоту. Если красный есть, а вкуса томата нет, пасты было мало. Если щиплет уксус, кислоты хватит с лихвой, ложку в следующий раз делят пополам. Чеснок давят в самом конце и выключают огонь. Долгий кипяток съедает чеснок. Укроп тоже в конце или уже в тарелку. Пучок, сваренный полчаса, пахнет сеном.

Сметану в кастрюлю не кладут. Она свернётся хлопьями. Сметана, и по желанию ещё щепотка укропа, идёт в тарелку. Чёрный хлеб и чеснок, если кто-то хочет ещё зубчик на стол, отдельно. Мясо в тарелке должно попадаться, не одной костью на шесть ложек. Если кусок был маленький, режьте его мельче и раскладывайте честно.

Два дня в холодильнике

Кастрюлю остужают, пока не уйдёт пар, и убирают в холодильник. На плите и на столе борщ на ночь не оставляют. Это мясной суп. Дома его едят в течение двух дней. На следующий день порцию прогревают до кипения, не просто до тёплого. Вчерашний холодный борт кастрюли, который всю ночь простоял в кухне, лучше не доедать.

В холодильнике борщ густеет, вкус даже собирается. Это не повод держать его неделю. На третьи сутки мясо уже не то. В банки на зиму этим рецептом суп не закатывают. Свежая кастрюля живёт в холоде два дня. Свёклу, если варите впрок только её, тоже не оставляют в тепле. Заправили кастрюлю, остудили, убрали в холод. Сметану хранят отдельно, в своём стакане, и кладут уже в горячую тарелку.