Как сушить грибы дома: температура, время и как понять, что они готовы
Сушёный гриб занимает мало места и держится месяцами, но только если его узнали ещё в лесу и высушили до конца, а не «почти». Незнакомый гриб после сушки опаснее не становится безопасным: яд никуда не девается. Червивый и старый, с раскисшей шляпкой, тоже не спасает духовка. В закрома кладут крепкие съедобные грибы, которые вы отличаете уверенно: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята без слизистой кожицы, лисички. Условно съедобные, которым нужна особая выварка, для обычной сушки не берут.
Как подготовить, чтобы они не сгнили на нитке
Грибы перебирают в тот же день. Ножку зачищают от земли, хвою снимают сухой щёткой или тряпкой. Мыть перед сушкой не стоит: шляпка набирает воду, и в духовке гриб сначала варится, а потом покрывается плесенью. Сильно грязный экземпляр лучше пустить в ужин, а не в сушку. Червоточины вырезают. Если дырок много, гриб выбрасывают: личинки внутри сушку не покидают, они там и остаются.
Крупные шляпки режут пластинами толщиной около половины сантиметра. Мелочь можно сушить целиком. Маслята без снятой кожицы сохнут плохо и липнут, поэтому кожицу снимают, пока гриб сухой. Мокрые после дождя грибы сначала раскладывают на решётке на час-другой в комнате, и только потом включают жар.
Температура и время
Нужен тёплый воздух и тяга, а не жарка. В духовке ставят 45–55 °C, дверцу оставляют приоткрытой на ширину ложки, иначе пар останется внутри. Выше 70 °C гриб темнеет, подгорает снаружи и остаётся сырым внутри. На нитке над плитой его не вешают вплотную к огню. Электросушилка с решётками удобнее: температуру ставят в том же диапазоне и меняют поддоны местами пару раз за процесс.
Срок зависит от толщины. Тонкие пластинки белого гриба в сушилке готовы за 6–10 часов, толстые куски и цельные маленькие грибы — за 12–18, иногда дольше. За один вечер «на максимуме» их не досушивают. Лучше сделать перерыв и досушить на следующий день, чем поднять температуру.
Как понять, что гриб сухой
Готовый ломтик ломается, а не гнётся резиной. Если он пружинит и светлый на изломе, внутри ещё вода. Такие грибы в банке отпотеют через неделю и покроются серым налётом. Шляпка должна быть лёгкой, без мягких участков у ножки. Цвет у белых — кремовый или светло-коричневый, не чёрный. Чёрный обугленный кусок в суп не кладут.
Тёплые грибы сразу в банку не закрывают. Их остужают на решётке час, иначе конденсат осядет на стекле. Потом ссыпают в стеклянную банку, в бумажный пакет или в полотняный мешок. Пакет из плёнки подходит только если гриб пересушен до звона и пакет открывают в сухой день. В сырой кладовке плёнка — худший вариант.
Где хранить и как не завести моль
Место должно быть сухим и тёмным. На свету грибы выцветают и горчат. Банку подписывают видом и месяцем: смесь «разных» через полгода уже не разобрать, а для кастрюли это важно. Раз в две-три недели крышку открывают и смотрят. Запах должен быть грибным. Затхлый, кислый или с аммиаком — партию выбрасывают, не промывая «на всякий случай».
Грибная моль заводится в тёплой кухне, если сушка лежала в неплотном пакете. В банке с крышкой ей хода нет. Если внутри паутинка и крошка, эту порцию не спасают прогревом в супе. Её выбрасывают, полку моют, соседние банки проверяют.
Как вернуть в кастрюлю
Сухие грибы споласкивают от пыли, заливают холодной водой и держат час-два, пока пластинки не станут мягкими. Воду от чистых своих грибов можно процедить и пустить в суп. Если сушка покупная или гриб горчит, воду сливают. Варят уже в бульоне или в свежей воде, не меньше двадцати минут после закипания, как обычные свежие. Сушёный гриб не едят горстью в сухом виде: он жёсткий и сильно разбухает уже в желудке.
Жарка сухих грибов без замачивания даёт крошку, которая горит на сковороде. Сначала вода, потом нож и сковорода. И ещё раз простое правило: если в тарелке попался кусок, который вы не можете назвать по имени, из этой банки больше не готовят. Экономия банки не стоит отравления. Сомнение в лесу решается на месте, а не на кухне в октябре.
На нитке грибы не сушат вплотную друг к другу. Между шляпками оставляют палец, иначе в месте касания остаётся сырое пятно, и вся связка потом пахнет затхлостью. Нитка нужна толстая, хлопковая, не синтетика, которая плавится у батареи. Готовую связку перед банкой всё равно ломают на куски: так проще увидеть сырую середину. Мягкий кусок возвращают в сушилку, а не оставляют «досохнет в банке сам».
Запах готовой сушки проверяют ещё тёплой. Он должен быть грибным, без кислинки и без горелого. Если партия пахнет сыростью, ей не хватило часов, а не соли: солить грибы перед сушкой не нужно, соль держит воду. Перец и специи тоже не добавляют. Сушёный гриб хранит собственный вкус, а приправы уже кладут в кастрюлю.