Помидоры в собственном соку: какие плоды брать и как закатать
Помидоры в собственном соку удаются, когда в банку попадают два разных качества плода. Целыми кладут плотные, не водянистые, без трещин и без белых прожилок у хвостика. Сок варят из мятых, переспелых и просто некрасивых, но не из гнилых. Гнилой бок в сок не вырезают: кислый запах и плесень переходят в кастрюлю. На литр готового сока кладут около 20 граммов соли. Сахар — по желанию, 10–15 граммов, если сорт откровенно кислый. Уксус этой заготовке не обязателен, если помидор спелый, сок проварен, а банка прогрета.
Какие плоды не стоит закрывать
Трещины у плодоножки, чёрные точки, водянистые пятна и запах брожения отбраковывают. Зелёные и бурые помидоры в эту заготовку не идут: им нужен другой рецепт, и сырыми зелёными их не едят из-за соланина. В сок не кладут плодоножки и листья с ботвы. Плоды моют, обсушивают. Для целых помидоров удобнее небольшой размер, чтобы в банку не пришлось мять их силой.
Кожицу часто снимают. Для этого помидор надрезают крестом, опускают в кипяток на полминуты и перекладывают в холодную воду. Кожица сходит. Если шкурка тонкая и сорт нежный, её можно оставить, но тогда зимой она отстаёт лоскутами в тарелке. Семенные камеры вычищать не нужно.
Как сварить сок
Мягкие помидоры режут, складывают в кастрюлю и греют, пока не дадут сок. Потом протирают через сито или дуршлаг, шкурки и крупные семена остаются. Сок возвращают на огонь, солят и кипятят пять-десять минут, снимая пену. Густой сок вкуснее водянистого. Если помидоры были совсем сочными, сок немного уваривают, не разбавляя водой. Вода в «собственном соке» — это уже компот, и банка с ней хранится хуже.
Соль растворяют полностью. Недосоленный сок на вкус пустой, пересоленный не спасает зимой никакая сметана. 20 граммов на литр — спокойная столовая мера, не заготовка «как огурец». Пробуют кипящий сок чистой ложкой и только потом разливают.
Укладка и прогрев
На дно чистой горячей банки можно положить лист смородины или дольку чеснока, но это вкус, а не консервант. Целые помидоры укладывают свободно, не прессуют до трещин. Заливают кипящим соком по плечики, чтобы плоды были покрыты. Полулитровые и литровые банки ставят в кастрюлю с водой по плечики. Полулитровые держат в кипении около 15 минут, литровые — 20–25. Потом сразу закатывают, переворачивают и укутывают до остывания.
Крышки без ржавчины и без погнутого ободка. Банка с трещиной у горла не для сока: она лопается в кастрюле или подхватывает воздух. Остывшая крышка втянута. Если сок вытек при перевороте, эту банку в шкаф не ставят, её остужают и съедают в ближайшие дни из холодильника.
Как хранить и что считать порчей
Хранят в прохладе и темноте. При комнатной температуре у батареи сок чаще начинает бродить. Первые дни смотрят, не поднялась ли крышка. Зимой нормальная банка открывается с усилием, сок пахнет помидором, плоды целые, без плёнки и пузырей. Вздутие, пена, запах уксуса не того рода, а резкой порчи — содержимое выливают. Пробовать «нижний помидор, он выглядит целым» нельзя. Ложку из подозрительной банки на общий стол не кладут.
Открытую банку держат в холодильнике два-три дня. Сок можно пить отдельно, плоды — в салат или в кастрюлю к борщу. Если на поверхности открытой банки появилась плёнка, остаток выбрасывают, даже если снизу ещё ярко.
Частые ошибки первой варки
В сок попадают треснувшие с грядки помидоры, которые уже начали бродить на подоконнике. Кипятят слишком коротко, «чтобы витамины», и крышка вспухает в октябре, а не в январе. Солят на глаз старой ложкой, и каждая банка получается разная. Заливают холодным соком тёплые плоды: прогрев в кастрюле тогда не достаёт середины. Закрывают литровые банки по времени полулитровых.
Если хочется более острого варианта, перец и чеснок кладут внутрь, но не заменяют ими соль и прогрев. Запишите на крышке дату и количество соли на литр. Через год не придётся вспоминать, почему одна партия вышла пресной. И оставьте несколько мягких помидоров не в банку, а на сегодняшний соус: первая варка всегда длиннее, чем кажется, и ужин не обязан ждать, пока остынет последняя крышка.
Если сока не хватило на все уложенные плоды, не доливайте воду. Снимите лишние помидоры и закройте столько банок, на сколько хватило своего сока. Долитая вода разбавляет и вкус, и кислотность. Плоды, которые не поместились, прекрасно идут в салат в тот же вечер. Так партия получается ровной, и зимой не приходится гадать, какая банка была «с водичкой».
Сок из жёлтых и из красных помидоров лучше не смешивать в одной кастрюле, если хотите ровный цвет. На вкус смесь нормальная, но в банке она выглядит грязновато, и кажется, что сок уже испортился. Разложите их двумя партиями. Плотные сливовидные сорта удобнее класть целиком, крупные режьте пополам, чтобы в середине банки не остался воздух.