Лечо получается жидким, когда помидор заменяют водой или когда перец тушат под крышкой и сливают в банку вместе с соком. Рабочая пропорция для густого соуса — примерно килограмм очищенного сладкого перца на килограмм спелых помидоров. Масла 80–100 миллилитров на эту пару килограммов, соли около 20 граммов, сахара 30–40 граммов. Уксус 9 процентов, столовая ложка на килограмм готовой массы, вливают в конце. Это кухонная мера, её записывают, а не заменяют «щепоткой для вкуса», если банки пойдут в шкаф на зиму.

Какой перец и какие помидоры

Перец берут мясистый, красный или жёлтый, с толстой стенкой. Зелёный тонкостенный даёт травяной вкус и много воды. Семена и перегородки вычищают: они горчат. Помидоры нужны спелые, без чёрных боков и без плесени. Мятый плод с целой мякотью годится в соус, гнилой — нет. Вырезать «немного порчи» и бросать остальное в котёл не стоит: запах уже в соке.

Перец режут крупно, кольцами или полосками, как любите есть зимой. Помидоры прокручивают или режут мелко и сначала уваривают отдельно, чтобы шкурки не плавали лоскутами. Если шкурка мешает, помидор ошпаривают и снимают её до варки.

Как уварить, а не просто прогреть

Сначала на масле пассеруют перец до мягкости, не до углей. Потом вливают томат и кипятят без крышки. Крышка возвращает пар в котёл, и лечо остаётся супом. Готовность видна по лопатке: провели по дну — дорожка затягивается медленно, масло поблёскивает по краю, перец полупрозрачный, но держит форму. На среднем огне это часто около часа. Если хочется быстрее, огонь не выкручивают: низ пригорает, а середина остаётся сырой. Пригорелый слой в банки не соскребают.

Соль и сахар кладут в середине варки и пробуют чистой ложкой. В конце вливают уксус и дают минуту покипеть, чтобы он разошёлся. Уксус в начале выдыхается, и к зиме кислота уже не та.

Банки и прогрев

Удобнее полулитровые банки: лечо густое, в литровой середина прогревается хуже. Банки моют, обдают кипятком, крышки без ржавчины кипятят. Массу раскладывают горячей, до края оставляют сантиметр. Полулитровые ставят в кастрюлю с водой по плечики и держат в слабом кипении около 15–20 минут. Потом сразу закатывают, переворачивают и укутывают до утра.

Крышка на остывшей банке втянута, не горбом. Первую неделю банки стоят на виду. Пена, муть с газом, запах брожения или поднятая крышка — содержимое выливают, не пробуя. Лечо это густая овощная масса, и испорченную банку не «переваривают в суп».

Почему вышло кисло и жидко

Помидоров положили стакан сверх перца и не уварили. Добавили воду, чтобы не пригорало, и не выпарили её обратно. Уксус влили в холодную массу и сразу закрыли. Сахар заменил уварку: сладкая жидкость всё равно жидкость. Если котёл ещё на плите и дорожка не держится, просто снимите крышку и варите дальше. Загущать крахмалом не нужно, зимой он даст клейстер.

Горький вкус чаще от семян острого перца, который попал в котёл случайно, или от пригара. Острый перец, если он нужен, кладут стручком без семян и вынимают, либо режут явно и мало. Перепутать сладкий и острый легко, когда оба красные. Пробуйте перец до нарезки.

Как хранить открытое

Закрытые банки держат в прохладе и темноте, не у батареи. Открытую банку убирают в холодильник и съедают за несколько дней. Ложку, которой уже ели, обратно в банку не опускают. Если на поверхности появилась плёнка, остаток выбрасывают.

На крышке пишут дату и пропорцию. Через год не придётся гадать, почему одна партия была густой, а вторая потекла. И не ставьте в шкаф банку, из которой при перевороте вытек соус: её остужают и едят сейчас. Воздух уже вошёл, для зимы она не годится.

Масло для лечо берут без запаха. Ароматное нерафинированное перебивает перец и в банке кажется тяжёлым. Если перец очень сочный и на сковороде стоит лужа, её сливают в отдельный ковшик и выпаривают, а не тушат в ней полоски до каши. Готовый перец должен держать угол, а не расползаться в пюре. Пюре — это уже другой соус, его варят и подписывают иначе.

Острый стручок, если он нужен, кладут целиком и вынимают до раскладки. Семена, оставшиеся в котле, делают партию непредсказуемо злой. Пробуйте котёл после того, как вынули перец, а не до. И не разливайте лечо в банки, которые только что достали из холодной кладовки: стекло лопается, масса стынет у стенок, прогрев в кастрюле уже не достаёт середины. Банка должна быть горячей ещё до половника.

Если помидоры водянистые, их вес в пропорции не уменьшают, зато время без крышки увеличивают. Ориентир не «час прошёл», а дорожка от лопатки. Густое лечо из трёх килограммов перца обычно занимает несколько полулитровых банок, не таз. Если банок вышло неожиданно много, внутри ещё вода, верните массу на плиту до закатки. После закатки уварить уже нельзя.