Аджика домашняя: сколько чеснока класть и как её хранить
Аджика бывает двух разных заготовок, и путать их опасно. Сырая — это перец, чеснок и соль, прокрученные в пасту. Она живёт в холодильнике или в морозилке. Варёная — перец и помидор, прокипячённые с солью, маслом и уксусом, в горячих банках. Вторая может стоять в прохладной кладовке, если крышка втянута. Первую в кладовку не убирают ни под каким слоем масла.
Сколько чеснока и перца
Для сырой пасты на килограмм острого красного перца без плодоножек берут 200–300 граммов чеснока и 25–30 граммов соли. Это очень остро. Если дома едят умеренно, половину острого перца заменяют сладким, чеснок оставляют ближе к 150–200 граммам, соль не убавляют ниже 20 граммов на килограмм массы: соль здесь не только вкус. Семена острого перца дают основную горечь и жар. Их вычищают, если нужна аджика «для семьи», и оставляют, если нужна огонь-паста.
Чеснок берут плотный, без зелёных ростков и без серых долек. Проросший горчит. Перец моют, обсушивают, работают в перчатках. Трогать потом глаза и лицо нельзя, даже через час.
Сырую не закатывают в шкаф
Пасту раскладывают в чистые сухие банки, заливать кипятком её не нужно. Сверху можно налить ложку растительного масла, это замедляет подсыхание, но не делает банку зимней. Хранение только при температуре холодильника, и разумный срок — недели, не месяцы в тепле. В морозилке пасту раскладывают по небольшим контейнерам или в пакет плоско, чтобы отламывать кусок, а не размораживать килограмм.
Если сырая аджика забродила, покрылась плёнкой, потемнела серым или пахнет резко не перцем, а гнилью, её выбрасывают. «Прокипятить и спасти» такую пасту не стоит. Детям сырую аджику ложками не дают. Это приправа, не закуска миской.
Варёный вариант для полки
На килограмм перца, уже без семян, берут около 500 граммов помидоров, 100 граммов чеснока, 80 миллилитров масла, 20 граммов соли, сахар по желанию до 20 граммов. Всё, кроме чеснока и уксуса, варят до густоты, как лечо, без крышки. Чеснок добавляют в конце, чтобы он не стал горьким. Уксус 9 процентов — столовая ложка на килограмм готовой пасты, минута кипения, и сразу в горячие полулитровые банки.
Банки прогревают в кипящей воде около 15 минут, закатывают, переворачивают, укутывают. Крышка должна втянуться. Вздутие, пена и запах брожения означают одно: банку выливают, не мажут «чуть-чуть на хлеб, вдруг нормально».
Что портит вкус
Слишком много зелёного перца даёт траву. Томатная паста из банки вместо помидоров делает аджику кислой и плоской, если её не развести собственным перцем, а просто влить. Масло старое, с запахом олифы, чувствуется в пасте сильнее, чем в супе. Соль йодированная для долгой пасты не лучший выбор, берут обычную.
Металлическая крышка на сырой аджике в холодильнике иногда темнеет от кислоты и чеснока. На вкус это не всегда влияет, но если крышка ржавая внутри, пасту перекладывают в стекло. Ржавчину в еду не соскребают.
Как подавать и чего не обещать
Аджика — острая добавка к мясу, супу и фасоли, чайная ложка на тарелку, не гарнир. Людям с больной желудком, с изжогой и детям она чаще вредит, чем «прочищает». Никакая острота не лечит простуду. Если после ложки жжёт не язык, а грудь и живот, добавку убирают, а не заедают второй ложкой.
На банке пишут «сырая, холодильник» или «варёная, дата». Через месяц одинаковые крышки уже не отличить, и именно так сырая паста оказывается в тёплом шкафу. Это главная ошибка, не количество чеснока.
Прокручивают перец небольшими порциями и не оставляют пасту на столе на полдня «пусть остынет». Чем дольше она в тепле, тем быстрее заводится кислый запах, даже если соль на месте. В холодильник её убирают в тот же час. Ложку для пробы моют, а не слизывают и не возвращают в общую миску. Для морозилки удобны плоские пакеты: тонкая лепёшка отламывается, и не приходится размораживать банку, которую потом уже нельзя хранить как прежде.
Если кожа на руках горит после острого перца, её моют маслом, потом мылом, и не трут глаза. Молоко снимает жжение во рту лучше воды. Это бытовая осторожность, не лечение. Людям с изжогой достаточно знать, что вторая ложка аджики почти никогда не «привыкается» за один ужин, и тарелку лучше оставить спокойной.
Сладкий перец в смеси моют и сушат отдельно от острого, чтобы не перепутать доски. Одна доска на оба перца заканчивается тем, что «сладкая» партия жжёт как острая, и дети отказываются от всего котла. Чеснок давят в последнюю очередь и сразу смешивают: на воздухе он темнеет и горкнет быстрее перца. Потемнение само по себе, если запах свежий, ещё не порча, но держать такую пасту неделю на столе нельзя.