Классическая мера для квашеной капусты — 20 граммов соли на килограмм шинкованной массы. Это две процента. Вилка в 10–25 граммов ещё рабочая: ниже капуста осклизает, выше плохо пускает сок и остаётся жёсткой и солёной. Соль обычная, не йодированная. Йод мешает нормальному квашению так же, как в огурцах. Воду в первый день не добавляют. Сок должен выйти из самой капусты.

Какая капуста квасится

Нужен плотный белый кочан позднего сорта, не ранняя рыхлая «на салат» и не зелёная молодая. Ранняя не даёт сока и пахнет травой. Кочерыжку вырезают, верхние зелёные листья снимают, грязные выбрасывают. Шинкуют ровно, не в пыль и не в лапшу с палец толщиной. Пыль раскисает, толстая лента не просаливается.

Морковь — по желанию, примерно 100 граммов на килограмм капусты. Её трут крупно. Лук в классику не обязателен, он ускоряет порчу, если квашение стоит в тепле слишком долго. Яблоко и клюква — вкус, их кладут мало и чистыми.

Как перемять и уложить

Капусту солят в широком тазу порциями и мнут руками, пока не появится сок. Не в блендере. Потом укладывают в чистую эмалированную, стеклянную или деревянную посуду без сколов. Алюминий и ёмкость с трещиной эмали не используют: кислота их разъедает. Укладывают плотно, кулаком или толкушкой, чтобы сок покрыл капусту.

Сверху — целый лист, тарелка и гнёт. Сок должен быть выше капусты на палец. Если через несколько часов сока мало, гнёт увеличивают, а не заливают стаканом воды. Вода разбавляет соль, и расчёт 20 граммов уже неверен.

Сколько дней держать в тепле

Квашение идёт при 18–22 °C. На второй день появляются пузырьки, капусту протыкают до дна чистой палочкой, чтобы вышел газ, иначе вкус будет горьким. Пену снимают. Обычно хватает трёх-семи дней. Пробуют: капуста хрустит, вкус кисловатый, не мыльный. Тогда гнёт моют, капусту убирают в холод, около 0–4 °C. В тепле она перекиснет и станет серой.

На балконе в минус квасить нельзя: процесс встанет, а потом капуста замёрзнет и раскиснет. В жару у батареи она перебродит за двое суток и осклизнет.

Почему не закисает

Соли больше 30 граммов на килограмм, капусту почти не мяли, в комнате холоднее 16 °C, кочан был ранний и сухой. Иногда виновата йодированная соль. Ещё вариант — капусту сразу убрали в холодильник, не дав ей постоять в тепле. В холоде молочнокислое квашение почти не идёт.

Если на третий день нет ни пузырьков, ни кислого запаха, а только тяжёлая пресная масса, проверьте температуру и соль. Добавлять сахар ложками «чтобы завелось» не нужно. Лучше согреть посуду и проткнуть, чем устраивать брожение неизвестно чем.

Когда её уже не едят

Нормальный рассол мутноватый, запах кисло-капустный, хруст есть. Слизь, розовый цвет, чёрная плесень и запах тухлого — партию выбрасывают. Белую плёнку на поверхности открытого ведра снимают вместе с верхним слоем, гнёт моют, и только если под плёнкой капуста ещё пахнет нормально. Розовую и скользкую не промывают в дуршлаге «до белого».

Готовую капусту в банке держат в холодильнике под соком. Сухой верх темнеет. Ложку оставляют чистой. И не квасьте сразу мешок «на всю зиму», если холодильника на ведро нет. Лучше два захода по три килограмма, чем одно ведро, которое скиснет в кладовке.

Тмин, лавровый лист и перец горошком кладут умеренно: две-три горошины и щепоть тмина на килограмм, не горсть. Лист потом вынимают. Слишком много пряности не ускоряет квашение, а даёт горечь, которую принимают за «недобродившую капусту» и зря держат в тепле ещё неделю. За эту неделю она как раз осклизает.

Сок, который выступил при укладке, не сливают «чтобы не было жидкости». В нём соль. Если слить и долить воду, крепость падает, и капуста ведёт себя так, будто соли не хватило. Гнёт нужен чистый и тяжёлый настолько, чтобы капуста была скрыта, но не раздавлена в фарш. Каменный булыжник с улицы без мойки в ведро не кладут.

Кочан перед шинковкой пробуют сырым. Горькая капуста останется горькой и в рассоле, соль это не забирает. Такой кочан пускают в суп сегодня, а квасят другой. Если горчит только кочерыжка, её и так вырезают. Сок при квашении должен покрывать массу уже к вечеру первого дня. Сухой верх к утру темнеет и даёт ту самую плёнку, из-за которой потом выбрасывают весь верхний слой.

Шинковку не откладывают на завтра в тёплом тазу. Порезанная капуста без соли вянет и пахнет, а с солью, но без гнёта, начинает кваситься неравномерно, с сухого края. Уложили, прижали, накрыли — в тот же вечер. Таз на ночь без гнёта как раз и даёт серый верх, который утром приходится снимать.