Какие банки нельзя закатывать: скол, крышка и посторонний запах
Банка держит заготовку не «вообще стеклом», а ровным горлом и целой крышкой. Скол на кромке, трещина, погнутый ободок и ржавчина под резинкой пропускают воздух. Снаружи это выглядит мелочью. К зиме крышка вспухает или содержимое тихо плесневеет под видом нормальной банки. Такие банки не «дотягивают» вторым слоем крышки и не спасают воском.
Горло, которое уже не круглое
Проведите пальцем по кромке. Любая щербина, даже с рисовое зерно, — банка идёт под сыпучие продукты или в утиль, не под закатку. Трещина от горла вниз, даже волосяная, при нагреве расходится в кастрюле. Банка лопается в кипятке, и хорошо, если обходится без ожога. Стекло с внутренним сколом, где отбился кусок эмали нет, у стекла откалываются чешуйки, их потом находят в икре.
Банки из-под майоза и соусов часто имеют тонкое горло не под закаточную машинку. Если резьба стёрта и крышка прокручивается без усилия уже пустой, для зимы она не годится. Под варенье в холодильник на неделю — можно, под лечо в шкаф — нет.
Крышки, которые врут
Ржавчина по ободку, пятно под резинкой, погнутый край, крышка, которая уже побывала на вздутой банке, — в мусор. Резинку отдельно «переставить» не стоит: она сидит под размер. Крышки твист-офф, которые не щёлкают обратно на пустой банке, тоже не возьмут вакуум. Их не гнут плоскогубцами «чтобы туже».
Крышку с облезлым внутренним лаком не используют. Кислота томата и яблока разъедает металл, и в компоте появляется металлический привкус, а иногда и тёмные точки по ободку. Лак должен быть целым. Кипятят крышки несколько минут, не час: резина от долгой варки дубеет и садится хуже.
Запах, который мойка не забирает
Банка из-под рыбы, лука или старого рассола, если после соды и кипятка всё ещё пахнет, для компота и варенья не берётся. Запах въедается в микротрещины. Для огурцов это менее критично, но тухлый и плесневый запах не перебивают ничем. Плесень, которая сидела в сухой банке пушистым кольцом, смывают, но если остался землистый запах — банку выбрасывают.
Моют содой, не жидкостью для посуды с отдушкой. Отдушка потом чувствуется в сиропе. Ополаскивают и прогревают. Сухую пыльную банку с антресоли «она же чистая с прошлого года» всё равно моют: пыль и паутина не стерильность.
Что ещё не ставят на полку
Банку, которая при перевороте подтекла. Банку, у которой крышка не втянулась после остывания. Банку с трещиной, замеченной уже после заливки: содержимое переливают в другую и едят в ближайшие дни из холодильника, а не перезакатывают остывшее. Стеклянную крышку с ржавым хомутом, если прокладка крошится. Пластиковую крышку на горячее лечо «до весны» — пластик не для этого.
Нельзя ставить горячую банку на мокрую холодную металлическую мойку. Дно отваливается сразу. Подставляют доску или полотенце. И не берут банку за горло мокрыми руками из кипятка.
Как отбраковать партию за полчаса
Перед варкой все банки ставят на стол и проверяют кромку, дно на просвет и крышки пачкой. Сомнительные убирают сразу, чтобы в середине процесса не хватать первую попавшуюся. На десяток банок одна плохая находится почти всегда. Её жаль меньше, чем котёл икры.
Целую банку после сезона моют, сушат горлом вниз и только потом закрывают сухой крышкой неплотно, чтобы не задохнулась влага. Влажная, закрученная наглухо, к июлю встречает вас кольцом плесени. Это тоже причина, по которой «банка вроде целая» осенью уже не годится.
Перед сезоном проверьте закаточную машинку на пустой банке с ненужной крышкой. Если ролик едет рывками и ободок получается овальным, машинку несут в починку до котла, а не после первой сорванной крышки. Крышки покупают под размер горла, а не «почти такие». Разница в миллиметр видна, когда вакуум не встаёт и крышка крутится пальцем на остывшей банке.
Стеклянные банки с трещиной у дна коварнее скола на горле: на просвет трещину видно, пальцем нет. Такую банку не ставят в кастрюлю прогреваться. Она расходится от жара, и кипяток оказывается на плите. Сомнительное дно — достаточная причина оставить банку для сухих круп.
Крышки из разных пачек не мешают в одну кастрюлю «всё равно кипятятся». Тонкая крышка от дешёвой пачки садится слабее и ржавеет по кромке уже к Новому году. Если на ободке после первого сезона выступила точка ржавчины, эту пачку больше не берут на томат и яблоко. На сухой чай и крупу банка ещё послужит. На икру — нет.
После мойки банку ставят горлом вниз на чистое полотенце, а не на мокрую губку. Губка возвращает в горло то, что только что смыли. Крышку достают из кипятка щипцами и сразу надевают, не кладя её на стол «на секунду». Секунда на мокром столе как раз и оставляет ободок, из-за которого вакуум не встаёт.