Зелёный помидор с куста — не тот же овощ, что красный, только другого цвета. В незрелой мякоти есть соланин, из-за которого сырыми такие плоды не едят и детям их не дают. Горечь и тяжесть во рту — повод выплюнуть, а не доедать салат. Если помидор дозрел на окне до ровного красного, это уже обычный спелый плод. Если он так и остался зелёным, его место в засолке или в маринаде, а не в тарелке ломтиками с маслом.

Какие зелёные вообще берут

Нужны плотные, молочно-зелёные или слегка побелевшие, без чёрных пятен, без трещин и без запаха гнили. Совсем мелкие «горох» не солят: в них больше горечи, чем мякоти. Крупные с белыми прожилками и с уже мягким боком тоже не берут. Гниль не вырезают в банку. Плоды моют, обсушивают, плодоножку удаляют.

Часть урожая проще положить дозревать в ящик в один слой, в темноте, при комнатной температуре, переложив бумагой. Краснеют те, что уже набрали размер. Совсем зелёная мелочь так и останется зелёной, её не держат месяц в надежде.

Холодный засол

На литр воды — 60 граммов обычной соли, не йодированной, как для квашеных огурцов. Помидоры надрезают или прокалывают у плодоножки, чтобы рассол вошёл, иначе середина останется пресной и твёрдой. В банку кладут укроп, чеснок, лист хрена. Заливают холодным рассолом, чтобы покрыл плоды, и оставляют гнёт или плотную укладку, чтобы не всплывали.

Держат несколько дней при комнатной температуре, пока вкус не станет кисловатым, потом убирают в холод. В тепле зелёный помидор легко осклизает. Плёнка сверху, запах гнили и мягкая каша — партию выбрасывают, не промывают.

Маринад, если нужен шкаф

Для закатки рассол кипятят: на литр воды около 25 граммов соли, 30 граммов сахара и 80 миллилитров 9-процентного уксуса. Помидоры укладывают в чистые банки, заливают кипятком на 15 минут, воду меняют на горячий маринад, полулитровые прогревают ещё около 15 минут и сразу закатывают. Крышка должна втянуться. Уксус не убавляют «чтобы как свежие». Хочется менее остро — ешьте красные спелые, а не ослабляйте заливку зелёных.

Вздутую банку не открывают к столу. Зелёный помидор в испорченном маринаде не становится безопаснее от того, что его проварили в супе.

Чего с ними не делают

Не едят сырыми, не трут в салат «чуть недозрели» и не дают детям «пусть привыкают». Не сушат зелёные вместо красных. Не кладут в компот. Не оставляют на кусте до чёрного мороза: прихваченный плод внутри бурый и для засола уже плох. Жареные зелёные помидоры — отдельное блюдо взрослых столов, и оно не отменяет горечь. Если на сковороде плод ощутимо горчит, порцию выбрасывают.

Листья и ботва помидора в банку не идут. Красивый лист для запаха берут укропный и хрен, не томатный.

Как понять, что банка удалась

Плод стал мягче, но не кашей, рассол прозрачный или чуть пряный, запах помидорно-чесночный, без гнили, крышка тихая. Горечь слабая или её нет. Если горечь сильная, эту банку не «доедают из принципа». Соль и уксус не обязаны уничтожить всё, что не нравится в зелёном плоде.

Дозаренные красные из того же ящика едят как обычные помидоры и не смешивают их в рассказе с зелёными: срок и вкус разные. На крышке так и пишут «зелёные», чтобы в январе никто не открыл банку к детскому столу по ошибке.

Дозаривание на окне идёт быстрее, если плоды уже побелели у хвостика. Их кладут в один слой, не в кучу, и раз в два дня убирают покрасневшие, иначе один мягкий заражает соседние. Темнота не обязательна, важен умеренный жар комнаты, не батарея. На батарее помидор сморщивается и чернеет у плодоножки.

В засолке надрез у хвостика лучше, чем разрезание пополам. Половинки размокают и отдают в рассол кашу. Целый наколотый плод держит форму. Соль считают на воду, которой реально залили, а не на объём банки: помидоры занимают место, и литр рассола в трёхлитровке — обычное дело. Шестьдесят граммов на этот литр, не на всю банку сразу.

Горький зелёный плод в банке не «вылёживается» до сладкого. Если через две недели засола горечь всё ещё бьёт в язык, эту банку едят только те, кто сознательно любит такой вкус, и не ставят на общий стол. Детям её не накладывают. Красный помидор из соседнего ящика, который дозрел сам, к этому разговору не относится: его можно есть как обычный спелый, если он ровный и без трещин гнили.

На засол не идут плоды, которые уже полежали в ящике и стали мягкими у хвостика, даже если цвет всё ещё зелёный. Мягкость здесь не спелость, а начало порчи. Такой помидор не «доберёт соли». Его выбрасывают, а не подмешивают в середину банки, где его не видно до января.