Винегрет на шесть тарелок собирают из варёных овощей и солёного. Свёклы три штуки, среднего размера. Картошки три. Моркови две. Солёных огурцов два. Луковица одна, небольшая. Квашеной капусты около 200 граммов. Если она очень кислая, её промывают. Масло растительное для заправки, соль по вкусу. Горошек можно добавить, уже без жидкости из банки. Майонез этому салату не нужен.

Ингредиенты

3 средние свёклы, 3 картофелины, 2 моркови, 2 солёных огурца, 1 небольшая луковица, 200 г квашеной капусты, растительное масло, соль по вкусу, горошек без жидкости по желанию.

Винегрет хорош, когда кубик ровный, свёкла яркая, а ложка пахнет маслом и капустой, не сладким соусом. Вся работа делится на варку, ровную нарезку и позднюю заправку. Смешивать горячее в одной кастрюле — самый короткий путь к бурой каше.

Свёкла варится сама

Свёклу моют, не режут и варят целиком, отдельно от картошки и моркови. Разрезанная свёкла отдаёт цвет в воду. Салат потом бледный, вода красная, толку мало. Целая свёкла держит цвет внутри. Нож в готовую входит мягко. По времени это часто 40–60 минут, но минуты зависят от размера. Мелкая поспеет раньше, крупная может просить и час. Проверяют ножом, не будильником.

Картошку и морковь тоже варят в кожуре, в другой кастрюле. Им хватает меньшего времени. Готовое остужают. Чистят холодным. Тёплую свёклу можно почистить в перчатках, но резать её лучше остывшей. Горячая мнётся и красит доску так, что картошка рядом уже розовая. Если свёкла всё же окрасила соседний кубик, салат будет однотонным. Отдельная миска для свёклы до последней минуты это лечит.

Ровный кубик

Картошку, морковь и свёклу режут кубиком одного размера. Крупная свёкла и мелкая картошка в ложке спорят. Огурец режут так же. Крупные семена у водянистого огурца можно вынуть. Лук секут мелко. Крупное кольцо лука в винегрете вылезает и горчит отдельно от всего.

Квашеную капусту, если она кислая до слёз, промывают холодной водой и отжимают. Иначе салат будет щипать, масло не спасёт. Если капуста в меру, её не моют, только режут длинные жгуты короче. Горошек, если он есть, откидывают на сито. Сок банки в винегрет не льют. Капусту и горошек кладут к овощам перед заправкой и мешают бережно. Горох мнётся так же охотно, как в оливье.

Масло перед столом

Заправляют растительным маслом, не майонезом. Майонез делает из винегрета другой, более тяжёлый салат, и яркая свёкла в нём седеет. Масла нужно столько, чтобы кубики блестели и не стояли сухими. На шесть тарелок начинают с трёх-четырёх ложек и пробуют. Мало масла — салат скрипит. Много — на дне миски лужа, кубик скользит.

Солят после масла. Огурец и капуста уже солёные. Часто дополнительной соли почти не нужно. Сахар иногда кладут щепотку, если свёкла пресная, а капуста резкая. Это по вкусу дома, не обязанность. Заправляют перед подачей. Раньше свёкла красит всё в один цвет, огурец пускает воду, масло отделяется. Постоял час заправленным — и полосок уже не видно.

Бурый цвет и каша

Бурый винегрет получается, если свёклу варили вместе с картошкой, варили разрезанной или недоварили и потом мяли ножом. Бледная свёкла с грядки тоже не даст густой краски, сколько её ни соли. Каша получается из тёплых овощей и из долгого перемешивания. Ложка нужна широкая и короткая. Давить кубик не надо.

Ещё салат портят сладким маринованным огурцом вместо солёного и сухой капустой, которую не отжали после промывки. Вода с капусты садится на дно. И портят ранней нарезкой свёклы в общую миску задолго до стола. Она покрасит картошку даже без масла. Держите свёклу отдельно до сборки. Тогда цвет лежит рисунком, а не одним пятном.

Как держать в холоде

Нарезанные овощи без масла ждут в холодильнике в закрытых мисках несколько часов. Свёкла в своей посуде. Заправленный винегрет тоже убирают в холодильник, если он не съеден сразу. Это овощной салат с маслом. Его лучше съесть в тот же день. На столе в тепле он не стоит вечер. Огурец и капуста пускают сок, свёкла окончательно красит картошку. Если салат простоял при комнатной температуре дольше двух часов, его безопаснее выбросить.

Горошек в винегрете не обязателен. Если его кладут, берут немного, горсть или две уже без жидкости, и мешают в конце. Много горошка делает салат сладким, капуста теряется. Капусты около 200 граммов как раз достаточно, чтобы кислинка была слышна. Целая большая банка капусты на три свёклы кислит слишком сильно, даже после промывки. К столу салат ставят прохладным. Греть его не нужно. Если кубик смёрзся у задней стенки, миску вынимают заранее и коротко держат в комнате, пока овощ отойдёт. На ночь в тепле винегрет не стоит.

Дольше суток заправленный винегрет дома не растягивают. На вкус он тяжелеет, кубик мокнет. Незаправленные варёные овощи на другой день ещё можно дорезать в новую миску, если они стояли в холоде и хорошо пахнут. Масло добавляют уже к новой подаче. Тёплым на плите винегрет не разогревают. Это холодный салат. К столу его вынимают незадолго до еды, чтобы кубик был прохладным, не ледяным камнем.