Перед посолом скумбрии тщательно очищают брюшко. Остатки внутренностей, тёмной плёнки и крови могут испортить вкус, а соль не исправит начавшуюся порчу. Даже свежая на вид рыба подходит для употребления без нагрева только после подтверждённой обработки против паразитов. Слабый домашний посол её не заменяет.

Какая рыба подходит для посола

Для рецепта понадобятся две скумбрии, выпотрошенные или целые. У рыбы не должно быть кислого, аммиачного или резкого неприятного запаха. У целой тушки осмотрите глаза и жабры. Запавшие мутные глаза, бурые липкие жабры и тяжёлый запах служат поводом отказаться от покупки.

Внешние признаки помогают заметить порчу, но не подтверждают пригодность рыбы для употребления без нагрева. Для сырого посола запросите у продавца сведения производителя или поставщика об обработке именно этой партии против паразитов. Нужны температура и продолжительность замораживания. Надписи «мороженая» недостаточно.

Один из режимов замораживания против паразитов, приведённых CDC, предусматривает выдержку при температуре минус 20 °C или ниже в течение семи суток. Сведения должны относиться к обработке рыбы, а не к температуре её последующего хранения. Несколько дней в домашней морозилке не заменяют такого подтверждения.

Если подтвердить подходящую обработку не удалось, выберите приготовление с нагревом, например запекание или варку. Приведённый ниже рецепт холодного посола предназначен для рыбы с подтверждённой обработкой против паразитов. Она также должна быть свежей и храниться в холодильнике.

Что понадобится

На две скумбрии возьмите один литр воды, три или четыре столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара. Добавьте лавровый лист и перец горошком, лук по желанию. Подготовьте стеклянную или эмалированную посуду без сколов, в которой рассол сможет полностью покрыть тушки.

Как разморозить и очистить скумбрию

Замороженную рыбу размораживают в холодильнике. На столе или в горячей воде поверхность тушки нагревается, пока внутри ещё остаётся лёд. Во время размораживания скумбрия должна оставаться холодной.

Удалите внутренности, если рыба не была выпотрошена. Уже очищенную тушку тоже проверьте изнутри. Уберите остатки внутренностей, тёмную плёнку и кровь вдоль хребта, затем обсушите рыбу. Тщательная очистка помогает избежать неприятного привкуса. Дополнительная соль её не заменяет.

Кислый или тяжёлый запах нельзя списывать на недостаточно чистое брюшко. Промывание не возвращает испорченной рыбе свежесть. Такую скумбрию не используют, а лук и специи не добавляют для маскировки запаха.

Как приготовить рассол

Положите в воду соль, сахар, лавровый лист, перец и лук, если используете его. Доведите до кипения, чтобы соль и сахар растворились. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите рассол. Тёплой жидкостью рыбу не заливают. Пока рассол остывает, скумбрию держат в холодильнике.

Литра жидкости может не хватить, особенно если тушки крупные. Тогда приготовьте дополнительную порцию в той же пропорции. На каждый литр воды снова понадобятся три или четыре столовые ложки соли и одна столовая ложка сахара. Дополнительный рассол также кипятят и остужают. Простую воду к рыбе не доливают, поскольку она разбавляет рассол.

Как проходит холодный посол

Уложите подготовленную скумбрию в посуду и залейте холодным рассолом. Жидкость должна покрывать рыбу целиком. Если тушки всплывают, положите сверху чистую тарелку, которая удержит их под рассолом. Выступающие части просаливаются неравномерно.

Закройте посуду и сразу поставьте в холодильник. Выдерживайте рыбу одни или двое суток, затем выньте из рассола и дайте жидкости стечь. Это время просаливания. Более долгая выдержка не заменяет предварительной обработки против паразитов.

На столе скумбрию не солят и на ночь в тёплой кухне не оставляют. Соль не заменяет охлаждение. Если рыба уже провела ночь в тепле, последующее хранение в холодильнике не устраняет последствия.

Сколько хранить и как подавать

После посола скумбрию держат в холодильнике в закрытой посуде и съедают в течение трёх дней. Срок считают с окончания посола. Возвращение тарелки в холодильник не начинает отсчёт заново, а нормальный запах не даёт основания продлевать хранение. Крышка помогает удерживать рыбный запах, чтобы он не передавался другим продуктам.

К столу рыбу нарезают кусками и подают с луком, небольшим количеством масла и отварной картошкой. Доставайте порцию, которую собираетесь съесть. Тарелку не оставляют в комнате на весь вечер, остатки возвращают в холодильник сразу после еды.

Когда рыбу нужно выбросить

Кислый, аммиачный или другой неприятный запах, скользкий мутный налёт на мясе служат поводом выбросить скумбрию. Сомнительную рыбу не пробуют на вкус, не промывают для повторной подачи и не солят заново.

Этот холодный посол не подходит для хранения в шкафу или заготовки на зиму. Скумбрию не закатывают в банки, даже если посуда и крышки простерилизованы. Закрытая банка не превращает рыбу в консерву. Для длительного запаса подходят готовые фабричные консервы.