Чтобы тарталетки оставались хрустящими, храните пустые корзиночки отдельно от начинок и наполняйте незадолго до подачи. Сыр, рыба и грибы отдают влагу тесту, поэтому корзиночки, наполненные с утра, к вечеру могут размягчиться. Коржи можно купить или испечь дома, а начинки приготовить отдельно.
Выбрать корзиночки и подготовить продукты
Для домашнего теста понадобятся 200 г муки, 100 г холодного масла, один желток, 2 столовые ложки холодной воды и щепотка соли. Если тонко раскатать тесто, получится около полутора десятков небольших корзиночек. Точное количество зависит от размера формочек и толщины теста, поэтому перед замесом прикиньте, сколько порций вам нужно.
Для начинок подойдут сливочный сыр с чесноком и зеленью, яйцо вкрутую со шпротами и грибы, обжаренные с луком. Если берёте готовые корзиночки, проверьте срок годности и осмотрите изделия. Крошка на дне упаковки может означать, что они повредились при перевозке.
Открытую пачку уберите в сухое место подальше от чайника и плиты. Пар размягчает коржи ещё до того, как в них попадёт начинка. Закрытую жестяную банку можно хранить в шкафу, а не на полке над плитой.
Замесить тесто и охладить его
Смешайте муку с солью. Нарежьте холодное масло кусочками и быстро разотрите его с мукой пальцами, пока смесь не станет похожа на крошку. Добавьте желток и холодную воду, затем соберите тесто в ком. Долго вымешивать его не нужно, иначе тепло рук размягчит масло.
Тесто должно собраться, но не быть мокрым и липким. Если оно крошится, добавьте ещё немного холодной воды. Если липнет, сначала уберите ком в холодильник, а не подсыпайте много муки. От избытка муки коржи могут стать жёсткими.
Накройте тесто и оставьте в холодильнике, пока нагревается духовка. На слегка подпылённой мукой доске раскатывайте его тонким ровным слоем. Дополнительной муки понадобится немного, иначе тесто станет плотнее.
Испечь и остудить пустые корзиночки
Вырежьте из тонко раскатанного теста кружки и уложите их в формочки. Прижмите тесто ко дну и стенкам без толстых складок, которые пропекаются дольше. Наколите дно вилкой, чтобы оно меньше вздувалось. Смазывать формочки нужно только в том случае, если тесто к ним прилипает.
Выпекайте корзиночки без начинки при 180 градусах около 15 минут. Края должны стать светло-золотистыми. Если коржи ещё бледные, подержите их в духовке немного дольше, следя, чтобы края не потемнели. Подгоревший край будет горчить.
Остудите корзиночки в формочках, затем осторожно выньте. Горячие коржи не наполняйте, иначе сыр может потечь, а дно быстро размягчится. Полностью остывшие изделия уберите в сухую закрытую ёмкость. Не накрывайте их полотенцем и не оставляйте возле мойки.
Если дно поднялось при выпечке, пока корж ещё тёплый осторожно прижмите его ложкой. Толстые складки и слишком толстое дно могут пропекаться неравномерно. Поэтому кружки лучше раскладывать без заломов, а раскатывать тесто тонко.
Подготовить три начинки
Для сырной начинки смешайте сливочный сыр с небольшим количеством мелко натёртого чеснока и укропом или зелёным луком. Попробуйте сыр перед тем, как добавить соль. Если гости не едят чеснок, часть сыра оставьте только с зеленью.
Для начинки со шпротами порубите яйцо вкрутую и соедините его с рыбой. Яйцо сначала остудите, а шпроты обсушите от лишнего масла, чтобы оно не пропитало дно корзиночки. Эта начинка размягчает корж быстрее остальных, поэтому наполняйте ею тарталетки последними.
Грибы обжарьте с луком и полностью остудите в отдельной миске. Горячая начинка выделяет пар, который размягчает тесто. Попробуйте грибы перед тем, как досаливать, а до сборки держите начинки в отдельных закрытых ёмкостях в холодильнике.
Собрать закуску перед подачей
Собирайте тарталетки незадолго до подачи. Пустые коржи можно заранее разложить на блюде, а начинки достать из холодильника перед сборкой. Кладите столько начинки, чтобы корзиночка устойчиво стояла на тарелке и её было удобно взять.
Если закуску будут подавать в течение долгого вечера, выставляйте её небольшими порциями. Следующую тарелку соберите перед подачей, а оставшиеся начинки держите в холодильнике. Сырную и грибную тарталетки можно подать раньше, рыбную соберите последней.
Рассчитать количество и распределить работу
К началу стола можно ориентироваться примерно на пару небольших тарталеток на человека, а затем учесть остальные закуски. Готовые корзиночки считайте по количеству в упаковке, домашние по размеру партии. Если духовка небольшая, выпекайте тесто в несколько заходов, чтобы не перегружать противень.
Сначала замесите тесто и уберите его в холодильник. Пока нагревается духовка, подготовьте начинки, затем испеките корзиночки и оставьте их остывать. Наполните нужное количество перед подачей, а остальные коржи оставьте пустыми до следующей тарелки.